解説者のプロフィール
庄司いずみ（しょうじ・いずみ）
野菜料理家。日本ベジタリアン学会会員。
かんぶつマエストロ。レシピ本や雑誌、テレビ、ブログなどで野菜料理を紹介。主宰する『庄司いずみ ベジタブル・クッキング・スタジオ』の野菜の料理教室も人気。
●庄司いずみ ベジタブル・クッキング・スタジオ
http://shoji-izumi.tokyo
味に深みが出て旨みがグッと増した
私が主宰する「ベジタブル･クッキング･スタジオ」では、おかずやスープはもちろん、デザートも野菜で作ります。野菜のおいしさを十分に生かしたレシピは、参加者の皆さんから好評です。
さて、今回のテーマは「酢みそ汁」。私の料理教室では、酢もみそも大活躍。いずれも旨み成分が豊富な調味料なので、野菜の味を引き立ててくれるばかりか、減塩の一助にもなります。
料理教室のレシピにはありませんが、我が家では、みそ汁に酢を入れることもあります。
酢みそ汁誕生のきっかけは、全くの偶然でした。ある日、みそ汁のだしが若干薄めだったので、ほんの少しお酢を垂らしてみました。炒め物や煮物に酢を加えると、コクが出ることを知っていたので、「味に深みが出るかも」と思ったのです。すると予想どおり、旨みがグッと増しました。
「みそ汁に酢を入れたら、酸っぱくなるのでは」と心配するかたもいるでしょう。でも、お椀１杯のみそ汁につき、小さじ半分程度の酢なら、酸味はほとんど感じません。実際、このとき酢みそ汁を飲んだ家族からは、「酸っぱい」「いつもと違う」という声は出ませんでした。
その後もわが家では、酢みそ汁がときどき食卓に上がります。今回、酢みそ汁に初挑戦するかたがたのために、お勧めの具材や、作り方のコツをご紹介しましょう。
酢が苦手なら加熱するといい！
一つめは、私がみそ汁に酢を入れるきっかけとなった、「切り干し大根の酢みそ汁」です。
切り干し大根を戻し汁ごと煮て、みそを溶き入れます。仕上げに、刻みネギを加え、酢を垂らすだけです。酢の分量は、みそ汁１杯につき、小さじ半分が目安です。
酢が苦手で、少量でも気になるという人は、だしで具材を煮るときに酢を入れ、加熱するといいでしょう。酸味は飛びますが、旨み成分は残ります。
みそ汁に酢を加えると、口当たりがさっぱりします。ですから、具材は根菜類のように、甘みのある食材が合います。切り干し大根からは、甘みだけでなく旨みもたっぷり出るので、別途だしを取らなくても、コクのあるおいしいみそ汁に仕上がります。
逆に、「とにかく、さっぱりしたみそ汁を飲みたい」というときは、「トマトの酢みそ汁」がお勧めです。
トマトは最近、おでん種としても人気です。意外かもしれませんが、だしやみそとよく合います。最後に黒コショウを軽く振ると、味が引き締まります。
みそ汁のだしやみそが足りなくて、「薄味かな」と感じたときは、酢を少量入れてみてください。化学調味料や顆粒だしを足すよりも、酢を加えたほうが、コクと旨みが増します。塩分制限をしていて、みそを控えたいという人にも、お勧めです。
「酸っぱいみそ汁が飲みたい」「さっぱり感を強くしたい」という場合は、みそ汁１杯につき、酢を小さじ１程度まで増やしてもいいと思います。
みそと酢の味についても、お話ししましょう。
みそには大きく分けて、米みそと麦みそ、豆みそがあります。
なかでも、「八丁みそ」とか「赤だしみそ」と呼ばれる豆みそは、長期熟成されるため、風味の強さが特徴です。豆みそを使ったみそ汁（いわゆる赤だし）に酢を入れると、酸味が強調されるので、飲みにくいかもしれません。
酢みそ汁に豆みそを使うときは、香りの強いゴボウやセリ、ミツバなどを具にすると、味のバランスが取れておいしくなります。ゴボウは火が通りにくいので、炒めてから加えるといいでしょう。炒める段階で酢を加えると、酸味が和らぎます。
最近は、いろいろな種類の酢が店頭に並ぶようになりました。家庭でよく使われるのは穀物酢か米酢だと思います。使いやすいのはクセのない米酢ですが、酸味の強い穀物酢もお勧めです。
ブドウから作られるバルサミコ酢は、なじみが薄いかもしれませんが、最近ではスーパーなどでも普通に売られています。フルーティーな香りが特徴のおいしいお酢です。
バルサミコ酢は風味が独特なので、好き嫌いが分かれるかもしれませんが、みそ汁に加えると、洗練された味わいになります。先ほどの、ゴボウやセリ、ミツバなどを具にした赤だしには、バルサミコ酢が合うと思います。
我が家では特に、ショウガ入りの酢みそ汁が好評です。体が芯から温まるので、冬はもちろん、夏の冷房による冷え対策にもお勧めです。
酢が体にいいとわかっていても、「酢の物くらいしか思い浮かばない」とか「酸っぱい物が苦手」という人も多いでしょう。その点、酢みそ汁は、具材を変えることでレパートリーが広がりますし、酸味をあまり感じずに酢をとることができます。ぜひ、お試しください。
