消化を良くして胃腸に優しい「発酵タマネギ」楽々時短レシピ

栗生隆子（くりゅう・たかこ）
発酵生活研究家。　
自然素材の暮らし、家庭でできる発酵生活を実践したところ、長年患った腸の病気が完治。目に見えない菌が健康にも環境にもたいせつな役割をしていると知り、菌の世界から発酵への理解を深める。命のリレーをして細胞が続いていくように「つないでいく発酵」がテーマ。会員1万5000人を超えるFacebook「TGG 豆乳ヨーグルト同好会」の管理人。著書にベストセラーとなった『豆乳グルグルヨーグルトで腸美人! 』（マキノ出版）などがある。最新刊は、『からだにおいしい発酵生活』（宝島社）。
●TGG豆乳ヨーグルト同好会
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　腸を整えて体を元気にしてくれる発酵食品。その中でも、わずかな時間でサッと手作りでき、常備菜のように使えて、毎日の料理に大活躍するのが、タマネギを発酵させた「発酵タマネギ」です。

　作り方は、切ったタマネギを塩といっしょに混ぜて、瓶に詰めて１日置くだけ。たったこれだけです。
　発酵食品の手作りは難しいと思っているかたもいるでしょうが、一度作ってみると、ビックリするほど簡単です。

　発酵タマネギは、冷蔵庫で約２週間保存できます。時間がたつほど熟成が進み、うまみやまろやかさが増しておいしくなります。
　２週間たつ頃には、ピクルスのような酸っぱい味になります。

　炒めなくてもしんなりとして、炒めた後のような甘みがあり、辛みも抜けているので、料理にも使いやすいです。カレーやチャーハン、ピラフの具材に使えますし、ハンバーグやロールキャベツの種に使うとお肉がトロトロになります。

　オリーブ油や塩コショウと合わせればドレッシングの出来上がり。サンドイッチに入れると味のアクセントになります。用途の広さが発酵タマネギの特長です。

　忙しいときは具材を切ることもめんどうに感じるもの。発酵タマネギならいちいち切る必要がなく、料理が格段に楽になります。
　私も「発酵タマネギがあるから家で料理をしよう」と思ったことが何度もあります。「発酵タマネギがあれば、10分で何かしら作れる」という安心感があるのです。

　発酵中にタマネギ臭も抜けるので口臭の心配もありません。タマネギ嫌いの子どもでも、発酵タマネギなら喜んで食べてくれると思います。
　ムラサキタマネギで作ると、色合いがきれいです。春の新タマネギで作ってもいいでしょう。

　タマネギと言えば、高血圧や動脈硬化を予防する“血液サラサラ効果”が有名です。これは、タマネギに含まれている硫化アリルという成分に、血小板の凝固を防ぐ働きがあるからです。

　もちろん発酵タマネギには、発酵食品としての効能も期待できます。
　料理に加えれば、食べ物の消化がよくなり、胃腸への負担が軽くなります。腸の善玉菌を増やす乳酸菌もたっぷりですし、菌が作り出すアミノ酸や酵素も摂ることができます。

　料理にアレンジしやすく、飽きることなく続けられますから、タマネギや発酵食品の健康効果を得やすいと思います。

❶そのまま料理に使えるので時短になる

❷冷蔵庫で約2週間保存できる

❸生タマネギより甘み、うまみ、まろやかさが倍増！料理が格段においしくなる

❹ハンバーグの種やチャーハンやピラフの具材などいろいろな料理に使いやすい

❺発酵させることでタマネギのツンとする臭いや辛みが減る。タマネギの苦手な子どもでも食べやすい

❻血液がサラサラになる

❼乳酸菌がたっぷりでおなかの調子がよくなる

　私が発酵タマネギを作るようになったのは、天然酵母パン屋さんで教えてもらった、タマネギの天然酵母から作ったバゲットのおいしさに感動したのがきっかけでした。

　最初はタマネギと水だけで発酵させていましたが、作っているうちにタマネギの臭いを少なくしたいと思い、塩を少し入れることにしました。
　タマネギと水分が出合うと、菌が発生し発酵がスタートします。塩を入れるのは、タマネギの水分を引き出し「菌を起こす」ため。塩味をつけたいわけではないのです。

　こうして立ち上がった菌は、タマネギの糖分をエサに増え、発酵が進みます。この最中に、菌がタマネギの臭い成分を分解してくれます。

　また、少量の塩には、雑菌の繁殖を抑えつつ発酵を活性化する「調整力」があるようです。
　よりよく発酵が進むのに、最適な塩の量を研究したところ、タマネギ２個に対して、塩小さじ１／４がベストだとわかりました。

　これはタマネギの量に対して、３％の塩分量にあたります。タマネギ１個で、発酵タマネギを作るときも、３％の塩分量を目安に作ってみてください（※）。

　材料を瓶に入れて常温で１日置くと、乳酸菌が立ち上がってきます。その後、冷蔵庫に入れて発酵を遅らせます。25度以上の夏日は、半日ほど置いてから冷蔵庫に入れます。
　気泡が出てきたり、蓋を開けたときに「シュッ」「ポンッ」といった音がしたら、乳酸菌が増えて発酵が進んでいる合図です。

　簡単に手作りできる発酵タマネギですが、万が一「発酵しない」「カビが生えた」といったことが起こったら、保存容器の衛生状態が関係している可能性があります。

　容器が汚れている、洗剤が残っている、水滴がついたまま保存した、といったことが原因かもしれません。容器は使用前に熱湯を回しかけ、水滴を拭いてから使用してください。


※タマネギ１個に対して、塩小さじ1/8（親指と人さし指でつまんだ量）が目安

■作り方いろいろ