「酢キャベツが酸っぱすぎる」方へ 酸味を抑えた【酢キャベツの作り方】を紹介！

　手軽に作れて健康にもよいと現在話題なのが、「酢キャベツ」です。食欲が落ちがちな夏も、キャベツのシャキシャキした歯ざわりとさっぱりした酸味が食欲をそそります。しかも、一度作っておけば、１ヵ月近く保存が可能です。

　キャベツの特長といえば、なんといっても、食物繊維が豊富な点です。不溶性の食物繊維は、腸の蠕動運動（便を送り出す動き）を刺激して便通を改善したり、腸内細菌のエサになって、腸の状態を整えたりします。

　また、美肌づくりに欠かせないビタミンＣや、別名「キャベジン」と呼ばれるビタミンＵも豊富です。ビタミンＵは胃酸の分泌を抑え、胃の粘膜を保護・修復する働きがあるので、夏の暑さで疲れた胃を助けてくれます。さらに、抗ガン作用があるとされる、イソチオシアネートという辛み成分も含まれています。

　さまざまな成分が含まれるキャベツを、疲労回復効果や血流を促進する作用がある酢で漬けるのですから、酢キャベツは、まさに健康常備菜といえるのです。

　酢キャベツの基本的な作り方は、せん切りにしたキャベツを酢に漬けるだけ。冷蔵庫で保存して１週間後から食べられますが、おいしく食べるには、10日以上おくといいでしょう。
　漬けておくとキャベツから水分が出て、とがった酸味が和らぎます。また、キャベツの甘みも出てくるので、食べやすくなります。

　しかし、漬けることで増す酢の強い酸味に、抵抗があるかたもいらっしゃるでしょう。そこで私がお勧めしたいのは、酢と水を１対１で割って漬ける方法です（下記参照）。

　割り酢を火にかけて煮立てたあと、鍋にキャベツを加えて、しばらくおきます。こうすることで酢の酸味が和らぎ、食べやすくなるのです。また、キャベツにも熱が入るので、キャベツに漬け酢の味が染みやすくなります。そして、漬け酢の熱が冷めたら、瓶やジッパーつきの保存袋に移しかえ、冷蔵庫で保存します。

　この酢キャベツは、キャベツの浅漬けやピクルスのような感覚で食べられます。基本の酢漬けよりもたくさん食べられるでしょう。

　酢キャベツは、お好みで唐辛子や黒コショウ、ローリエ、シナモンスティックなどの香辛料を保存容器に入れて、味にアクセントをつけたりしてもいいでしょう。唐辛子は脂肪の燃焼、黒コショウは食欲の増進など、さまざまな効果が期待できます。

　賞味期限は、完成後から２〜３週間ほどです。漬け酢が澄んでいる間はおいしく食べられますが、漬け酢が濁ってきたら黄色信号です。においを確認し、いつもと違うようなら廃棄しましょう。

　酢キャベツは、そのまま食べる以外にも、さまざまなレシピに応用が効きます。
　漬けて日が浅いうちなら、黒コショウや七味唐辛子をかけると、漬物感覚でバリバリと食べられます。また、時間が経ってよく漬かった酢キャベツなら、細かく刻んでマヨネーズで和えると、酸味が効いたタルタルソース風にアレンジできます。さらに、刻んだ酢キャベツと納豆を和えれば、今話題の「酢納豆」が「酢キャベツ納豆」に進化し、さらなる健康効果が期待できます。

　夏の暑い時期は、そうめんのつけ合わせにすると、さっぱりしておいしくいただけます。ゆでた豚肉と混ぜて、しょうゆをかけて豚しゃぶ風に食べてもいいでしょう。また、キャベツが噛みにくいというかたは、汁物に加えて煮込むと、やわらかくなって食べやすくなります。

　なお、漬け酢には、ビタミンＣなどの水溶性成分が溶け出ています。ドレッシングや酢の物に活用して、余すことなく使い切りましょう。
　酢キャベツは、保存が効くので、少しずつでも毎日継続して食べられるのが利点です。まだ試されていないかたは、ぜひ一度、作ってみてください。

検見﨑聡美（けんみざき・さとみ）
赤堀栄養専門学校卒業後、料理研究家のアシスタントを務めたのちに独立。テレビや雑誌、書籍を中心に幅広く活躍中。体に優しく、初心者でも手軽においしく作れる家庭料理に定評がある。本誌の料理グラフも数多く担当。近著に『まいあさスムージー』（世界文化社）がある。