梅干しで作る調味料レシピも紹介！梅雨時期の最大の楽しみ「梅仕事」とは何か

オザワエイコ
手づくり調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。2000年頃から自家製みそを仕込み始める。2008年から安全、安心でおいしい素材を求めて家庭菜園をスタート。以来、自分で育てた食材を使った自家製調味料の試作を重ねている。著書に『だからつくる調味料』（ブロンズ新社）がある。

　春のウキウキした気分が終わった頃、スーパーや八百屋さんの店頭に並ぶのが青梅です。以前は店で梅を見つけると、衝動的に買って帰り、梅酒や梅シロップを作っていました。旬の短い梅は、見かけたときに買わないと、あっという間に姿を消してしまいます。

　私は手作り調味料を研究し、仕込み教室を開いて、みなさんに調味料を手作りする楽しさをお伝えしています。
　そのきっかけになったのは、梅干し、ラッキョウ、みその手作りでした。どれも日本の伝統的な保存食です。とりわけ梅干しは、長いこと薬や縁起物として使われてきた歴史があり、梅にまつわる古いことわざも、たくさん残っています。

　その中には、「梅干しにカビを生やすと、その家に不幸が起こる」といった迷信めいたものもありますが、あながち悪い意味とは限りません。
　常備薬である梅干しがカビでダメになってしまうと、病人が出たときに薬がなくて、災いが起こる。だから手抜かりなく梅仕事をして、カビを生やさないように。そんな教訓も込められているのです。

　一方で、「梅はその日の難逃れ」、「梅干しは三毒を断つ」など、梅の効能をうたったことわざもたくさんあり、梅や梅干しが健康食であることは、日本人の共通認識になっています。

　とはいえ、私が梅干しを漬けるようになったのは、健康のためでも、特段梅干しが好きだったからでもありません。梅を使って何かを作る「梅仕事」が大好きで、その王道が梅干しだったからです。

　梅仕事は、毎年小梅から始まります。青い小梅はカリカリ漬けに、黄色くなった小梅は梅干しや、後でご紹介するぽってり梅漬けにします。

　小梅が終わると大きい青梅が出てきますから、まず梅酒や梅シロップを作ります。また、調味料として、梅しょうゆや梅みそもこの時期に作ります。

　黄梅になったら、いよいよ梅干し漬けとぽってり梅漬けを漬け、梅ジャムも作ります。梅しょうゆ、梅みそは、黄梅でも作れます。青梅なら酸味が強く、黄梅はフルーティになります。

　こうして梅の時期は梅仕事に追われますが、その忙しさも楽しみの一つ。梅はいろいろな顔で私を楽しませてくれます。

　これほど梅仕事が好きな私ですが、実は子どもの頃から、酸っぱい梅干しが苦手でした。梅干しを家で漬けていた記憶もなく、覚えているのは、祖父が作った梅酒の梅が好きだったことです。

　結婚し、梅干しを漬けるようになりましたが、夫も酸っぱい梅干しが大の苦手。そこで作るようになったのが、ぽってり梅漬けです。

　ぽってり梅漬けは干す必要がなく、簡単にできて、塩分も酸味も控えめな、まろやかな梅漬けです。しかも失敗することもありません。これを作るようになって、そのまま食べるのはぽってり梅漬け、料理用には梅干しと、使い分けています。

　このぽってり梅漬けなら、梅干しが嫌いな夫も食べてくれます。また、梅仕事をしたことのない母も、ぽってり梅漬けを毎年作るようになりました。

　手作りの梅仕事のよいところは、自分の味にアレンジできることです。梅干しなら、塩分を控えめにしたり、赤ジソを入れたり入れなかったり、干したり干さなかったりと、いろいろな作り方ができます。

　私は、まずいろいろな作り方で少量ずつ試して、気に入ったものを翌年たくさん作っています。例えば梅酒は、お酒（ホワイトリカー、日本酒、ホワイトラム、ジンなど）と砂糖（氷砂糖、ハチミツ、黒糖など）をそれぞれ組み合わせて、少量ずつ作ります。その中で気に入った日本酒とハチミツの梅酒を、今はたくさん作っています。

　こうして、梅レシピは日々更新されています。
　また、手作りすれば、使っている材料がわかって安心です。

　以前、塩分を減らして梅干しを作り、カビを生えさせてしまったことがあります。そのとき、塩分があるからこそ、常温で長く保存できることを実感として知りました。減塩梅干しは、塩の代わりに何が使われているかわからず、かえって不安です。

　梅干しを作って失敗すると、二度と作らなくなってしまう人がいます。でも、失敗を恐れないでください。失敗すると、失敗から学ぶことがたくさんあります。失敗した原因もわかるので、次は失敗しなくなります。

　梅仕事のもう一つの楽しみは、作った梅干しや梅酢でいろいろな調味料ができることです。今回は、ご家庭にある梅干しで簡単に作れる、お勧めの調味料を３種類ご紹介します。

　梅びしおは野菜スティックにつけたり、梅ドレッシングはサラダに、煎り酒は白身魚のお刺し身を食べるときに、しょうゆ代わりに使ってみてください。

　こうした調味料を作って常備しておくと、和えたりかけたり、つけて焼いたりするだけで、おいしくて見た目も美しい料理 が手早くできます。

　このように、梅や発酵食品をよく食べているせいか、私は忙しいのにやたら元気で、周りからとても若く見られます。本当の年を明かせないのが、残念なくらいです。

　暑い夏を乗り越えるためにも、私にとって、梅干しや梅シロップは欠かせません。梅のクエン酸は夏の疲れをすっと軽くしてくれます。

　梅仕事は、梅雨の時期の、一瞬の季節をつかまえる仕事です。だから、楽しくてやめられないのだと思います。みなさんも、この楽しみをぜひ味わってください。