【梅干し】美肌・病気知らずの96歳！藤巻あつこ流“梅の漬け方”とアレンジレシピ

【作り方】
❶梅を流水で洗い、水気を切る。竹串でヘタを取り、水気をふき取る。
❷容器を煮沸消毒し、乾かす。焼酎を入れ、内側全体に行き渡らせ、アルコール消毒する。この焼酎は別のボウルに移す。
❸容器の底に塩を一つかみ振り入れる。
❹②のボウルに梅を適量入れ、転がして焼酎を梅にまぶす。この梅を③に入れ、塩をふる。
❺この行程を梅と塩がなくなるまでくり返す。
❻容器の上に、中ブタ、重石をする（重石は梅と同じ重さくらい）。新聞紙２枚を重ねて紙ブタとし、ひもでしっかり結ぶ。
❼４～５日後に重石の重量を半分にする。１０日後には梅酢が上がってくるので、梅の上２㎝ほど残して余分な梅酢を取る。
❽梅雨が明けたら、晴天が４日続く日を見極めて梅を天日に干す。土の上に台を置き、その上にザルをおき、梅を並べる。日中、一度、梅を裏返す。干しすぎるとカラカラになるので要注意。夕方４時ごろ、梅を容器に戻す。
❾再び、容器から梅を出して干す。日中、一度梅を裏返し、取り込まずに夜露に当てる。３日目も同様にする。４日目の朝、つまんで干し加減を見る。果肉が皮からスッと離れる感触があり、皮同士が簡単にくっつくようなら干し上がり。ガラスの瓶に保存する。

【材料】（２人分）
豚薄切り肉…40g
豆腐…１/４丁
ホタテ貝柱水煮…小１/２缶（35g）
春雨…10g
干しシイタケ…１枚
ゆでタケノコ…30g
青菜（コマツナやチンゲンサイなど）…適宜
卵…１個
スープ…｛水３カップ、固形スープの素１個｝
梅干し…１個
Ⓐ塩・コショウ…各小さじ１/４、
　しょうゆ…大さじ１
Ⓑ片栗粉・水…各大さじ３/４
Ⓒ酢…大さじ１/２、ゴマ油…少々

【作り方】
❶豚肉は一口大に切る。
❷豆腐は５mm厚さの色紙切りに、ホタテ貝柱は粗くほぐし、春雨は水で戻して食べやすい長さに切る。
❸干しシイタケは水（分量外）で戻してそぎ切りにし、タケノコは太めの千切りにする。
❹青菜は食べやすい大きさに切る。
❺鍋にスープを熱し、①、②、③とつぶした梅干しを加える。
❻アクを取り除き、Ⓐで調味し、Ⓑでとろみをつける。
❼火を止め、卵を割りほぐして流し入れる。再び火にかけ、Ⓒと④を加え、サッと火を通して仕上げる。

【材料】（２〜３人分）
米…２合
酒…大さじ１/２
コンブ…５cm
梅干し…小２個
青ジソ…５枚

【作り方】
❶米は炊く１時間前にといでザルに上げる。水加減し、酒とコンブを加えて普通に炊き上げる。
❷梅干しを入れ、15分蒸らす。
❸青ジソは縦半分に切って、ごく細い千切りにし、水にさらす。
❹②のコンブを取り除き、しゃもじで②の梅干しを突き崩しながらご飯をまぜ、
器に盛り、水気を絞った③をのせる。

【材料】（２人分）
鶏スペアリブ…12本
しょうゆ…小さじ１/２
サラダ油…大さじ３
煮汁　水…大さじ２、酒…大さじ２
　　　しょうゆ・砂糖…各大さじ１/２
　　　コショウ…少々
　　　梅肉*…小さじ１
サラダ菜…適宜

＊梅肉は、梅干しの種を取り除き、皮と果肉をペースト状になるまで包丁で叩いたもの。

【作り方】
❶スペアリブは洗って水気をふき、しょうゆをまぶす。
❷フライパンにサラダ油を入れて熱し、汁気をふいた①を入れてきれいな焼き目をつけ（油がはねるので注意）、油を切る。
❸フライパンの油をふき取り、②のスペアリブを戻し、煮汁を加える。煮立ったら火を弱め、ふたをして５分煮る。
❹ふたを取り、強火にして炒りつける。汁が少なくなってツヤが出たら出来上がり。
❺サラダ菜を皿に敷き、④を盛る。

【材料】（２人分）
ジャガイモ…中３個
ニンジン…１/３本
キュウリ…１/２本
タマネギ…１/４個
フレンチドレッシング…大さじ１/２
マヨネーズ…大さじ５
梅肉…大さじ１/２

・フレンチドレッシングの作り方
酢とオリーブ油を1：3の割合で入れ、塩、コショウ、カラシを少々入れてよく攪拌する。好みで砂糖を少々入れてもよい。

【作り方】
❶ジャガイモは洗って芽を取り除き、中央にぐるりと包丁目を入れ、ポリ袋に入れて500wの電子レンジで５分加熱する。熱いうちに包丁目から皮をむき、５～６mmのいちょう切りにする。
❷ニンジンは薄いいちょう切りにし、ゆでる。キュウリは塩少々（分量外）をふって板ずりし、洗って小口切りにし、水気をふく。タマネギは薄切りにし、塩少々（分量外）をふってもみ、洗って水気を絞る。
❸ボウルに①と②を合わせ、ドレッシングで下味をつける。
❹マヨネーズと梅肉をさっくりと混ぜ、③に入れて和え、器に盛る。

【材料】（２人分）
カツオ…200g
梅干し…１/２個
煮汁　水・酒…各１/２カップ
　　　しょうゆ…大さじ１と１/２
ショウガ（千切り）…30g

【作り方】
❶カツオは２～３cmの角切りにする。
❷鍋につぶした梅干しと煮汁を入れて煮立て、①のカツオを１つずつ入れる。一度に入れると、互いに身がくっつくので要注意。
❸アクを丁寧に取り除き、ショウガを加え、落としぶたをして弱火でコトコト煮る。ときどき鍋をゆすり、汁がなくなるまで煮る。

藤巻あつこ
1921年東京生まれ。梅に魅せられ、梅干しや梅酒づくりのほか、梅を利用した調味料や料理にも造詣が深く、おいしいレシピにも定評がある。『梅干しと漬けものの本　レシピ104』（ルックナゥ）、『はじめての梅干し＆梅レシピ』（主婦と生活社）、『梅名人・藤巻あつこ秘伝の梅仕事』（家の光協会）など著書多数。