「もともと漬け物は植物性乳酸菌の宝庫。作り方も簡単。手作りすれば、塩分や添加物の問題もクリアできる、とってもお勧めの発酵食品です」と話す発酵生活研究家の栗生隆子さん。その栗生さんが、体の中から温まり、疲れた胃腸を癒してくれるとお勧めするのが、手作りのハクサイの漬け物「乳酸ハクサイ」を使ったお鍋です。寒い季節には重宝します。
添加物がなく安心できる昔ながらの漬け物がおいしい
キムチと言えば、赤いトウガラシが特徴のハクサイの漬け物を思い浮かべるかたが多いことと思います。
しかし、トウガラシが伝わる前から、韓国で作られていた漬け物が「水キムチ」と呼ばれるものです。
もともと塩と野菜でシンプルに発酵させていた漬け物でしたが、お米のとぎ汁を使うことでより発酵力を高めたのが水キムチ。
乳酸菌たっぷりのこの漬け物は、自宅で簡単に作ることができるのも魅力です。
また、水キムチは、冷麺のスープとして使われていることでも知られています。
日本では、漬け物と言えば、塩や糠ぬかで漬けるものが一般的でしょう。
しかし、自分で作ってみると、塩分量に注意が必要で、糠床のお世話が大変です。
また、市販のものは、添加物が入っているものが多くて気になります。
一方で水キムチは、お米のとぎ汁の乳酸菌の発酵力を使うので、使う塩は少しだけ。
作ったら冷蔵庫に入れておけばいいので、手間もかかりません。
添加物も入っていないので、安心して食べられ、そのままで長期保存も可能です。
香りづけには、お好みでショウガやリンゴ、ナシなどを使い、おいしくさっぱりといただけ、胃にやさしいのも特徴です。
乳酸菌と言えば、ヨーグルトやチーズなどが代表的ですが、古来、世界中で作られている発酵食品の中で、野菜やお米を発酵させた食文化があることに感動します。
乳酸発酵した食品で身近なものは、日本では、糠・漬け物・こうじの発酵、ドイツでは、ザワークラウト、そして、韓国の水キムチなどがあります。
乳酸発酵の食品を食べると、世界共通で心身の調子がよくなると言われています。
昔から人間は、体の細胞で乳酸菌の恩恵がわかっていたのではないかと思っています。
海外生活をしている人ほど手作りの漬け物にはまる
水キムチは、私が管理人を務める「ＴＧＧ豆乳ヨーグルト同好会」でも大人気です。
とぎ汁があれば簡単に作れるので、さまざまな野菜を使った水キムチの投稿がたくさん寄せられています。
なかでも、海外で暮らしているかたから、水キムチの投稿が多いのには驚きました。
日本とは温度や湿度が違う海外では、日本で行っていた発酵生活がうまくいかないことも多いそう。
ぬか床がダメになったり、豆乳ヨーグルトがうまく作れないという声もありました。
素材が手に入りにくいという面もあるでしょう。
しかし、とてもシンプルな発酵である水キムチなら、環境が異なる海外でも失敗することなく作れます。
タイのかたはパクチーで、オーストラリアのかたはビーツで……と現地ならではの食材を使って作っていらっしゃるのも楽しそう！
水キムチに、お酢はそれほど使っていませんが、酸味があるのでピクルスのように、洋風のアレンジで食べることもできます。
私は、水キムチをパンにはさみ、サンドイッチの具材にすることも。
キュウリ、トマト、パプリカなど色とりどりの野菜を使えば、鮮やかで美しく、レパートリーも広がります。
ちなみに、酸化還元電位計（※）で水キムチを測定してみたところ、塩分が入っていてもマイナス値になりびっくりしました。
水キムチの還元力の高さも実証済みです。
※酸化のしやすさを計る装置。＋表示だと酸化しやすい、－表示だと還元しやすい（酸化しにくい）ことを示す。
寒い季節は鍋にも。体が温まり、腸も喜びます
私は、水キムチの漬け汁を温め、カツオだしや味噌と合わせて飲むこともあります。
さっぱりしていて、食欲がないときや胃腸が疲れているときにお勧めです。
寒くなる季節にもぴったりですね。
また、今年、台湾に旅行した際、「酸白菜鍋」という鍋料理に出合いました。
これは酸っぱいハクサイの漬け物を鍋に入れたもので、さっぱりとしていてとてもおいしいのです。
“古漬け”を鍋に入れて有効活用できるのも魅力です。
実は私の出身地である岐阜でも、漬け物を加熱して雑炊に入れたり、古漬けを塩抜きして油いためにしたり、だし代わりに使うことがありました。
昔から古漬けの活用は身近なものだったのです。
そこで「日本でもハクサイの水キムチを使って鍋が作れそう！」とひらめき、今回、ハクサイの水キムチに編集部がつけてくださった「乳酸ハクサイ」という名前で、レシピをご紹介しています。
乳酸ハクサイは、塩分が少ないので、塩抜きする必要はなく、そのまま使えます。
また、乳酸ハクサイの漬け汁をだし汁に加えると、コクが出て、乳酸菌もたっぷり取れます。
お肉をたくさん食べても、胃もたれすることがありません。
この鍋を食べたかたからは「疲れがとれて元気になれる」「胃腸の調子がいい」「やさしい味で癒される」といった声をいただいています。
次の記事では「水キムチ」の作り方をご紹介しましょう。
解説者のプロフィール
栗生隆子（くりゅう・たかこ）
自然素材の暮らし、家庭でできる発酵生活を実践したところ、長年患った腸の病気が完治。
目に見えない菌が健康にも環境にもたいせつな役割をしていると知り、菌の世界から発酵への理解を深める。
命のリレーをして細胞が続いていくように「つないでいく発酵」がテーマ。
会員1万5000人を超えるFacebook「TGG豆乳ヨーグルト同好会」の管理人。
著書にベストセラーとなった『豆乳グルグルヨーグルトで腸美人! 』(マキノ出版)などがある。
最新刊は『からだにおいしい発酵生活』（宝島社）。
●TGG豆乳ヨーグルト同好会
https://m.facebook.com/groups/721334441212364/
