発酵パワー【フルーツ水キムチ】の作り方 臭いも辛さもナシで栄養満点

奥田涼子（おくだ・りょうこ）
発酵プロフェッショナル・発酵マイスター。
ローフードマイスター１級。フードコーディネーター。発酵食品の普及をめざし、フルーツ水キムチをはじめとした各種レッスンや講座を開催。
Facebookで『育菌美人』のページを主宰。

●ブログ
https://ameblo.jp/ryoko-okuda/

フルーツ水キムチは、作ってから１日で食べられます。
夏場なら半日〜１日常温で発酵させ、その後冷蔵庫で保存します。

常温は20℃前後。
日光が直接当たる場所は避け、暑過ぎず寒過ぎず、自分がいて心地いいと思う環境に置きましょう。
常温に半日〜１日置いたら冷蔵庫で保存し、夏なら５日をめどに食べきりましょう。

発酵の過程では、乳酸菌だけでなく雑菌も増えやすい環境にあります。
漬け汁から腐敗臭がしたり、カビが浮かんだりしたら、食べずにすぐに廃棄してください。

冷蔵庫でも発酵は少しずつ進みます。
ですから、フルーツ水キムチも、ぬか漬けのように、１日ごとに味が微妙に変わります。
その変化を楽しむのも、発酵食品の一つの楽しみ方です。

適度な歯ごたえがあり、色味もきれいなリンゴはフルーツ水キムチに最適です。
そのため、季節が合うときは、講座のときも生徒さんにはリンゴのフルーツ水キムチを作ってもらいます。

今回、野菜は手軽さや作りやすさからキュウリとダイコンにしましたが、お好みの野菜で作ってください。

【保存】
・袋に入れたまま冷蔵庫で保存する。

・作るとき同様、なるべく空気が入らないようにして保存する（容器などに移さない）。

・漬けてから５日～１週間は冷蔵庫保存が可能。
　暑い夏はなるべく早めに食べきるようにする。

ここでは、夏にお勧めのフルーツと野菜を組み合わせたレシピを「応用編」としてご紹介します。
ブドウは皮の部分にアントシアニンをはじめとした抗酸化成分が豊富なので、ぜひ皮ごと使ってください。

また、フルーツ水キムチ全般に言えることですが、フルーツはなるべく硬めで歯ごたえがあるものを選ぶとおいしく食べられます。

【作り方】
①鍋に水と上新粉、塩を入れてよくかき混ぜる。火にかけて沸騰させ、沸騰したら火を止めて、そのまま冷ます。

②セロリは茎の部分を１cmのななめ切りにする。キャベツとパプリカはざく切りに。
　切った野菜に塩を振って軽くもむ。５～10分ほど、水気が出るまで置いておく。

③②を水洗いしてキッチンペーパーで水けをふき取り、密閉できるビニール袋に入れる。

④ブドウを皮つきのまま縦２つに切り、種を除いて③の袋に入れる。

⑤④に冷ました①と酢を加えて、空気が入らないように袋を閉じる。

⑥⑤を常温に置いて発酵させる。出来上がったら冷蔵庫へ（冷やして食べたほうがおいしい）。

ズッキーニは煮たり炒めたり加熱して使うことが多いと思いますが、実は生で食べてもとてもおいしい野菜です。

また、パイナップルも、漬け汁に漬けていても形がくずれず、甘みが発酵にうまく使われるため、フルーツ水キムチに向いています。

プチトマトは赤はもちろん、いろいろな色のものを使うと彩りがさらに鮮やかになります。

【作り方】
①鍋に水と上新粉、塩を入れてよくかき混ぜる。火にかけて沸騰させ、沸騰したら火を止めて、そのまま冷ます。

②ズッキーニは皮ごと一口大に切り、塩を振って軽くもむ。５～10分ほど、水気が出るまで置いておく。ミニトマトはそのまま使うので、ヘタだけ取り除く。

③②を水洗いしてキッチンペーパーで水けをふき取り、パイナップルとともに密閉できるビニール袋に入れる。

④③に冷ました①と酢を加えて、空気が入らないように袋を閉じる。

⑤④を常温に置いて発酵させる。出来上がったら冷蔵庫へ（冷やして食べたほうがおいしい）。